Na fermentação longa, a massa descansa por um ou dois dias em temperatura baixa, com pouquíssimo fermento. Nesse tempo, as enzimas da farinha quebram parte do amido e das proteínas.
O que muda na pizza
A borda fica mais aerada, o sabor mais complexo e muita gente percebe que a pizza pesa menos depois de comer. Não é um tratamento para intolerâncias: quem tem doença celíaca ou alergia ao trigo deve evitar de qualquer jeito.
O que você pode pedir
Pergunte à pizzaria quanto tempo a massa descansa. Quem faz com cuidado costuma ter orgulho de responder.